синьо сирене
Сирене се нарича млечен продукт претърпял физико-химични и биохимични промени под действието на сирищния ензим и ензимите на млечнокиселите микроорганизми.
То е концентриран продукт от белтъчни вещества, млечна мазнина, соли, витамини и притежава приятни вкусови и ароматни вещества.
В България думата "сирене" обикновено се използва за бялото саламурено сирене, но всъщност сирената са хиляди видове, всяко от тях със свои уникални характеристики, получени в зависимост от вида мляко, технологията, мястото на производство.
Общото за всички сирена е, че се получават след коагулация на белтъка, след което коагулиралата маса се отцежда от остатъчната суроватка и се подправя и дообработва според съответната технология.
Сиренето притежава висока калоричност и физиологична пълноценност, които се обуславят от високо съдържание на белтъчни вещества и мазнини, от наличието на добре усвоими от човешкия организъм пептиди, свободни аминокиселини, витамини и микроелементи.
Сините сирена са деликатес.
Сините сирена са получени при технологично заразяване с така наречените благородни плесен – плесенни гъбички.
Съществува синя, бяла и червена плесен, а най-често използваните видове са Penicillium roqueforti, glaucum, caseiculum и др.
Сините сирена имат противовъзпалителни качества.
Те се използват и за регулиране на храносмилането, тъй като намаляват нежеланата ферментация и нормализират процесите в червата.
Тези деликатеси се борят с подуването и стомашния дискомфорт.
Синьото сирене се прибавя към салати, супи, пилешко, броколи, пици и предястия. Сосъс от синьо сирене се прибавя към предварително сварени зеленчуци. Много добре се съчетава с червените вина, с грозде и круши.
Видове синьо сирене
Рокфор – най-известното синьо сирене в света.
За оригинален Рокфор се счита само сирене отлежало в естествените пещери Cambalou в района на Roquefort-sur-Soulzon.
Повърхността на питата Рокфор е покрита с бяла коричка, която винаги е леко влажна. Вътрешността е маслено - жълто - бяла с каверни от синьо - зелена плесен.
Ароматът е съчетание от овче мляко и пещерна плесен.
Технологията на производство в стадиите преди отлежаване не се отличава от технологията прилагана при производството на други сирена – синьото сирене се подхранва с бактерии, отделя си сиренова маса, осолява се.
Единствената разлика е в зреенето, което протича в споменатите пещери. Питите се подреждат върху дъбови стелажи и се осигурява добра вентилация.
Легендата разказва, че млад овчар пасял овцете си близо до село Рокфор и тъкмо, когато се наканил да закуси с хляб и овче сирене, покрай него минала хубава девойка. Той веднага тръгнал след нея, като оставил храната и чак след няколко дни я намерил, но сиренето вече имало друг вид, вкус и мирис, било покрито със синьо-зелена плесен.
Горгонзола – най-известното италианско сирене. Прави се от козе или краве мляко, понякога и от смес между двете.
Горгонзолата, направено от козе мляко е твърдо и солено.
Такова сирене се прави най-вече в областта Prealpi на Пиемонт и Ломбардия, в района на Леко и Алесандрия.
Производството на горгонзола води началото си от ХІ век, от когато започва да се произвежда в Ломбардия.
Днес основното производство е съсредоточено в районите на Милано, Новара, Комо, Бергамо, Бреша, Биела, Кремона, Варезе, Вербания, Верчели, Павия, Леко иАлесандрия. Сиренето получава своето наименование по името на малко градче в околностите на Милано.
Сиренето горгондзола има специфична, дебела, червеникава кора, която е прошарана с сиви петна плесен. Вътрешността на сиренето е бяла до светло жълта, изпъстрена със зелено-сини жилки и канали с благородна плесен.
Сиренето има пикантен и ароматен вкус със сладки нотки, който се дължи на дълбоко проникналия във вътрешността на сиренето мухъл и богатата флора по повърхността.
В 100 гр. сирене горгондзола се съдържат мазнини - 31 г, белтъчини - 19 г, липиди - 26 г, фосфор - 360 мгр, калций - 420 мгр, натрий - 780 мгр, холестерол - 88 мгр; калоричност : 370 Kкал.
Горгонзолата се съчетава отлично с червени плътни вина и с плодове.
Използва се основно като десертно сирене, а също така и при приготвянето на различни видове паста, ризото, полента и др. ястия. Може да се използва и като съставна част от салати, сосове и дресинги.
Блю д'Аверн (Bleu d'Auvergne) - За разлика от Рокфор, консистенцията на Блю д'Аверн е много по-маслена.
Консумира се самостоятелно, като част от дресинги и се съчетава добре с ядки и десертни вина. Има пикантен вкус.
Форм д'Амбер – произвежда се в района на френския град Амбер. То е едно от най-меките сирена и като консистенция, и като вкус.
Има жълто-оранжев цвят. Кората е суха и трябва да се премахне преди консумация.
Стилтън – английско синьо сирене, което се предлага в два варианта – и като обикновено, и като синьо. Има много силен аромат и жълто-оранжев цвят.
