кафява захар
Захарта има много форми и наименования. В природата обаче нито една от тях не се среща в чист вид. Естествените храни, в които има най-голяма концентрация на захар – плодовете, притежават в състава си фибри, витамини и микроелементи, които допълват състава на захарите. Добитата от тръстика и цвекло и захар представлява концентриран екстракт на захароза, в който по-голямата част от тези елементи липсват.
Кафявата захар представлява продукт, получен при производството на бяла захар, като специфичният й цвят и аромат се дължат на присъствието на меласа.
Меласата е остатъчен продукт, който се получава при извличането на захар от захарната тръстика. Цветът и качествата й зависят от възрастта на използваната суровина и метода, по който е била добита.
При тръстиковата меласа се различават три вида:
- светла меласа, получена при първичната обработка на суровината;
- тъмна меласа, или такава получена при втората обработка на тръстиката;
- blackstrap меласа.
За да се получи меласа, първичната суровина се смила. Полученият от тази първична обработка сироп се изварява, за да се сгъсти, при което се получава кристализирането на захарта. Това е и първата, светла меласа, която е най-богата на захарно съдържание, тъй като все още от сиропа е отделено минимално количество от нея. Тъмната меласа се получава при второто изваряване на сиропа и тя е с по-тръпчив вкус.
При третото пречистване на захарта се получава най-тъмната меласа, която е позната със специфичния си леко нагарчащ вкус. Тя се отличава с най-малко съдържание на захар, тъй като по-голямата част от съдържимото вече е била отделена за по-нататъшна обработка. В нея остават голяма част от съдържимите в суровината витамини и минерали, тя е богат източник на калций, магнезий, калий и желязо.
Меласата, добита от захарно цвекло се различава коренно по качества от тръстиковата. При неговата обработка единствено сиропът от последната обработка се нарича меласа, тези от първите две се рециклират при последващите преработки на продукта, за да се оптимизира качеството на екстракта. От цвекловата меласа чрез допълнителна обработка се произвежда т.нар. петмез.
Кафявата захар би могла да бъде получена като етап от пречистването на бялата захар, т.е. без да се отдели от нея меласата, или от бяла захар с добавяне на меласа към нея.
