сирене
У нас най-разпространеното сирене е бяло саламурено сирене.
По принцип сирената се правят по следната технологическа схема – подсирване, отцеждане и пресоване на сиренината, нарязване и солене, зреене.
Подсирването става след пастьоризация на млякото, охлаждане до 28°, добавяне на сирищна мая и калциев двухлорид (1,5 г на 10 л мляко).
Получената сиренина се раздробява, отцежда се излишната суроватка, пресова се, реже се на калъпи, осолява се със солов разтвор, подрежда се и се оставя да зрее в букови бурета или в тенекии.
Зреенето става при 15° и трае 45 дни. При зреенето сиренето се уплътнява от получената млечна киселина, която е и неговият консервант.
Сиренетопритежава висока калоричност и физиологична пълноценност, които се обуславят от високо съдържание на белтъчни вещества и мазнини, от наличието на добре усвоими от човешкия организъм пептиди, свободни аминокиселини, витамини и микроелементи.
Как се появява сиренето?
Сиренето е храна с древен произход. Липсват сигурни сведения за това къде е произлязло, но се предполага, че това е станало едновременно в района на Европа, Централна Азия и Близкия изток.
Смята се, че сиренето се произвежда от около 8000 г. пр.н.е. Това е периодът на одомашняване на първите тревопасни животни.
Вероятно първото сирене е създадено случайно от номадски племена в Централна Азия. Традиционно млякото в тези области се е съхранявало в напълнени кожи от одрани животни.
Най-ранните археологически доказателства за производството на сирене са от откритите останки в египетска гробница датирани от около 2000 г. пр.н.е.
Предполага се, че първите видове сирена са били доста кисели и солени, подобни по структура на пресечена извара или на саламурени сирена произвеждани днес на Балканския полуостров.
Сиренето произведено в Европа, където климатът е по-хладен от този в Близкия изток, изисква по-малко сол за консервиране.
Видове сирена
Според вида на млякото – овче, краве биволско, козе.
Според маслеността в сухото вещество - пълномаслено - 46 - 50% и полумаслено - 25 - 45% Обезмаслено - 10 - 20%.
Според степента на пресуване на сиренината - твърди сирена и полутвърди сирена.
Пастьоризирани (топени) сирена — всички съставки се загряват до 90 - 95°C за 5 - 10 минути.
Чедеризирани сирена — сиренината се подгрява до 38 - 40°C. След отделянето на суроватката се подлага на млечнокисела ферментация.
Сирена с плесени — в процеса на зреене се добавя култура от плесени.
Саламурени сирена — зреенето и съхранението се осъществява в саламура.
Ползи от сиренето
Зрялото саламурено сирене съдържа калций, фосфор, минерални соли и витамини А и от групата.
Този високо хранителен продукт трябва да присъства в хранителния режим на децата, бременните, кърмещите майки, както и на всички хора, подложени на голямо и редовно физическо натоварване.
Сиренето е богато на важни аминокиселини, както и на много витамини и минерални вещества като фосфор, калций, цинк и др.
Всички вещества, влизащи в състава на сиренето се усвояват абсолютно и напълно от организма.
Съдържанието на протеини в сиренето дори е повече, отколкото в месото или в рибата. Ето защо за хора, които изразходват много енергия, то е особено полезно, именно със способността му да компенсира пълноценно изразходваните калории.
Сиренето притежава всички свойства на млякото в концентриран вид.
Оказва благотворно въздействие върху състоянието на кожата и очите.
Козето сирене е ценено и в диетичното хранене, защото има с 40% по-малко калории от кравето сирене - съдържа само 90 ккал в 100 г.
Спомага за по-бързото лечение на белодробни заболявания, укрепва имунната и нервната система, лекува чувствителен стомах, помага при артрит, ревматизъм, диабет, сърдечни и бъбречни проблеми.
Някои учени го наричат "естествен антибиотик", защото предпазва от редица заболявания. Голямото му предимство е, че се смила в стомаха за 20 минути, докато за кравето се изисква шест пъти повече време.
Интересен факт е, че магарешко сирене в Сърбия е най-скъпото сирене в света.
Предлагаме ви рецепта за Домашно сирене
Необходими продукти:
6 мл мая за сирене (1 капка / 1 мл)
3 литра прясно мляко краве, козе, овче - по избор
Начин на приготвяне:
Поставяме прясното мляко в дълбока емайлирана тенджера и го затопляме леко на котлона, като го разбъркваме от време на време, за да се получи навсякъде еднаква температура (като за квасене).
Отдръпваме съда от огъня и капваме няколко капки мая за сирене. Изчакваме млякото да се съсири хубаво – около 1 час, не повече.
След това с разбъркваме хубаво с лъжица и оставяме отново да почине. Суроватката остава
отгоре, а гъстата смес пада на дъното. Изчакваме около половин час.
След това прецеждаме, като обръщаме съда на ляво и на дясно няколко пъти. Трябва да притискаме сиренето хубаво с едната ръка, за да излезе суроватката.
След като се поизцеди, започваме да изстискваме с ръце, като го оформяме като снежна топка.
Притискаме го леко и го слагаме в подходяща порцеланова купичка.
Притискаме го отново, обръщаме и пак притискаме, за да се оформи хубава питка.
Посоляваме на вкус и го слагаме в хладилник.
На другия ден обръщаме питката (сиренето) и посоляваме отново.
