маргарин
Маргаринът представлява емулсия от хидрогенирани и натурални мазнини с добавки по рецептурата.
Замислен като заместител на маслото, постепенно се превръща в самостоятелен хранителен продукт.
По химичен състав и хранителни свойства е като маслото, но по съдържание на лецитин и витамини A и D го превъзхожда.
Маргаринът е висококачествена мазнина, приготвена на основата на растителни и животински мазнини в натурален и хидрогениран вид с добавка на млечно масло, мляко, захар, емулгатори, витамини и др.
Той се използва както за непосредствена консумация, така и за изготвяне на кулинарни, сладкарски и хлебни изделия.
В зависимост от рецептурата маргарините са само за сандвичи, за термична кулинарна обработка и универсални.
В много части на света маргаринът е най-продаваният хранителен продукт за мазане, въпреки че маслото и зехтинът също имат големи пазарни дялове. Използва се за приготвяне на много други храни.
Откъде произлиза маргаринът?
Името му произлиза от "маргаринова киселина", открита от Мишел Йожен Шеврьол през 1813 г. (именувана от свое има на перлообразните отлагания на таз мастна киселина, от гръцкото маргарон).
Вярвало се е, че маргариновата киселина е една от трите мастни киселини, които заедно образуват повечето от животинските мазнини, като останалите две са олеиновата киселина и стеариновата киселина.
През 1869 г. немският химик Вилхелм Хайнц открива, че маргариновата киселина е просто комбинация от стеаринова киселина и преди непознатата палмитинова киселина.
През 60-те години на 19 век френският император Луи Наполеон III обявява награда за този, който създаде задоволителен заместител на маслото, подходящ за използване от войската и ниските съсловия.
Френският химик Иполит Меж-Морис изобретява вещество, наречено "олеомаргарин", като наименованието по-късно е съкратено до "маргарин". Маргарин понастоящем е общо наименование на редица подобни съестни масла.
Олеомаргаринът бил произвеждан от пречистена говежда мазнина, течната част на която се извлича под налягане и после се оставя да се втвърди. Комбинирана с бутирин и вода, тя била евтин и повече или по-малко вкусен заместител на маслото.
Продавани като "маргарин" или други търговски наименования, заместителите на маслото скоро станали голям бизнес — прекалено късно за Меж-Морис. Въпреки че той разширява първоначалното производство от Франция в САЩ през 1873 г., бизнесът му не бил много успешен.
До края на десетилетието различни видове изкуствено масло се продават както в Стария свят, така и в Новия.
Още през 1877 г. първите американски щати приемат закони, регламентиращи продажбата и наименованията на маргарина. От средата на 80-те години на 19 век федералното правителство на САЩ въвежда данък от 2 цента на фунт, както и скъп лиценз за производството и продажбата на маргарин.
Класификация на маргарина
Според предназначението, консистенцията и вида на вложените суровини и добавки маргаринът може да бъде трапезен маргарин, маргарин за промишлена преработка, маргарин с вкусови добавки, течен маргарин и маргарин на прах.
Трапезният маргарин е предназначен за непосредствена консумация и за кулинарни и сладкарски изделия. Може да бъде млечен и маслен (с млечно масло).
Маргаринът за промишлена преработка може да се произвежда без добавки на оцветители, мляко, сол и захар.
Маргаринът с вкусови добавки съдържа мазнини, не по-малко от 62 %. Може да бъде млечношоколадов и шоколадово-маслен.
Течният маргарин представлява водно-маслена емулсия. Отличава се с повишено съдържание на натурални растителни масла - 70-80 % от общото количество на мазнините. Предназначен е за хлебната и сладкарската промишленост.
Прахообразният маргарин се получава от концентрирана емулсия маргарин-вода, която се пулверизира в струя от загрят въздух. Този маргарин има съдържание на вода 29,9 % и е устойчив при съхраняване. Подходящ е за сладкарството, за експедиции и туризъм.
Обикновено се използват три вида маргарин:
Твърд, обикновено неоцветен маргарин за готвене, който съдържа голям процент животинска мазнина.
"Традиционни" маргарини, употребявани за мазане върху хляб и други подобни, които съдържат относително голям процент наситени мазнини и се произвеждат или от животински, или от растителни масла.
Маргарини, богати на полиненаситени мазнини, които се произвеждат от шафранково, слънчогледово, соево, памучно или маслиново масло.
