масло

Маслото е млечен продукт, направен от прясна или ферментирала бита сметана или директно от мляко. Маслото се използва за намазване или като подправка, както и в готвенето — за печене, приготвяне на сосове или пържене. 

Поради множеството приложения, маслото се консумира ежедневно в много части на света. Маслото се състои от млечни мазнини, оградени с малки капки, съставени най-вече от вода и млечни протеини. Най-разпространената форма на маслото се прави от краве мляко, но маслото може също така да бъде направено от млякото на други бозайници като например овце, кози, якове или биволи. 

Понякога маслото се продава с различни добавки като сол, есенции, консерванти и готварски оцветители. При стопяване водата се отделя и маслото се превръща в рафинирано или чисто масло, което се състои почти изцяло от мазнина.

Терминът „масло“ се използва и в имената на продукти от растителен произход: фъстъчено масло, кокосово масло, орехово масло, слънчогледово масло и други. В общия случай, думата „масло“ без допълнително определение и в контекст хранителни продукти, се отнася за краве масло.

При охлаждане маслото се втвърдява, а при стайна температура се размеква до консистенция, удобна за намазване. Маслото се стопява до рядка течност при температура 32–35 °C. Цветът на маслото е най-често бледожълто, но може да варира от яркожълто до почти бяло. Цветът на маслото зависи от сметаната/млякото, използвани за производство, и понякога се коригира чрез готварски оцветители, най-често анато или каротин.

Видове масло

Преди модерните технологии да навлязат в производството на масло, сметаната се е събирала от няколко млекодоя и е била съответно на няколко дни и донякъде ферментирала в момента, в който от нея се е правило масло. Масло, произведено от ферментирала сметана, се нарича култивирано масло.

По време на ферментацията сметаната се вкисва, защото бактериите превръщат лактозата в млечна киселина. Процесът на ферментация произвежда допълнителни ароматни съединения, включително диацетил, който допринася за по-ароматен продукт, който притежава по-силно изразени вкусови качества. 

В днешно време, култививираното масло се прави от пастьоризирана сметана, чиято ферментация се предизвиква чрез въвеждането на бактериите Лактококус и Leuconostoc.

В друг метод за производство на култивирано масло, развит през 70-те години на 20 век, се използва прясна сметана, в която се внасят бактериални култури и млечна киселина. Чрез този метод ароматът на култивираното масло нараства с времето, за което продуктът се оставя за съхранение на студено. За производителите този метод е по-ефективен, защото оставянето на сметаната да престои изисква повече място от съхранението на готовия продукт. Подобен и дори по-ефективен метод е добавянето на млечна киселина и ароматни съединения директно в маслото от прясна сметана. Въпреки, че този по-ефективен процес симулира вкуса на култивираното масло, полученият продукт не се смята за истинско култивирано масло.

В днешно време млечните продукти често се пастьоризират по време на производството с цел да се елиминират патогенните бактерии и други микроби. Масло, произведено от пастьоризирана прясна сметана, се нарича масло от сладка сметана. Производството на това масло започва да става масово през 19 век с развитието на хладилната техника.

Масло, произведено от прясна или култивирана непастьоризирана сметана, се нарича масло от сурова сметана. Маслото от сурова сметана има "по-чист" сметанов вкус, без нюансите на готвено мляко, които се появяват при пастьоризирането.

В страните от континентална Европа се предпочита култивирано масло, докато маслото от сладка сметана доминира в САЩ и Великобритания. По тази причина култивирано масло понякога се маркира като европейско масло в Щатите. Маслото от сурова сметана е слабо разпространено в Европа и почти неизвестно в Америка.

Разработени са няколко вида масло за мазане; те остават по-меки и на по-ниски температури и са съответно лесни за употреба на стайна температура. Този резултат се постига чрез модифициране на мазнините на маслото чрез химични модификации на крайния продукт, или чрез модификация на млечната суровина, или чрез добавяне на растителни мазнини в маслото. Битото масло, друг удобен за мазане продукт, е аериран чрез въвеждането на азот— не се използва обикновен въздух, защото това би причинило окисляване и гранясване.

Всички категории масло се продават в осолене и неосолена форма. Осоленото масло съдържа или фина гранулирана сол или силна морска сол, която се добавя при производството. 

Страните, в които се предпочита масло от сладка сметана, най-често предпочитат също така и осоленото масло, което по възможност да отразява мекия вкус на некултивираното масло. В допълненние на овкусяване на маслото, солта също така действа и като консервант.

Друг важен аспект от производството е количеството мазнина в крайния продукт. В САЩ, всички продукт продавани като "масло" трябва да съдържат поне 80% мазнини, като повечето са със средно 81%. 

Европейските масла по принцип са с повече мазнини - около 85%. В чистото масло са отстранени почти всичката вода и млечни твърди остатъци, при което остава почти чиста мазнина. Чисто масло се произвежда чрез нагряване на маслото до точката на топене, последвано от охлаждане; след като се оставят в покой, останалите компоненти се отделят според гъстотата. 

Най-отгоре суроватъчните протеини формират тънък слой, който се отстранява, а оставащата мазнина се излива от сместе от вода и казеинови протеини, които се отаяват в дъното. Някои видове чисто масло се претопяват при по-високи температури (120 °C/250 °F), при което водата се изпарява, а млечните твърди остатъци добиват кафяв цвят. 

Този процес придава аромат на чистото масло и води до производството на антиоксиданти което предвазва маслото от гранясване за по-дълго време. По тази причина, този тип чисто масло може да се съхранява за шест до осем месец в нормални условия.