Великденско меню, вдъхновено от Странджанския край

Тихомир Първанов, или Тишо, както го наричат всички негови приятели, е един от най-слънчевите и позитивни хора, с които сме имали щастието да се запознаем. 

Tишо със сигурност знае за какво говори, защото е врял и кипял в ресторантския бизнес. В кариерата си е бил сервитьор (може би най-добрият, когото сме срещали), сървис мастър (човекът, който обучава персонала и отговаря за цялостното обслужване) и управител на няколко много интересни и класни ресторанта.

Тихомир е в свои води и в кухнята, защото самият той е запален гастроном, в чиито кулинарни умения сме имали шанса да се убедим. За да завършим с портрета му, ще добавим, че е и експерт по фън шуй.

Тишо не е професионален кулинар, но смята, че храната трябва да се приготвя с любов. За него това е най-важната съставка във всяка рецепта. Когато човек готви, трябва да е в добро разположение на духа, за да се получат ястията, твърди нашият гост. Когато е ядосан, Тихомир просто не готви.

Срещаме се на втория ден на Великден. Менюто на първия ден е класика - агнешко печено по великденски, дроб сърма, зелена салата с репички, зелен лук, маруля, краставица, варено яйце, припомня Тишо. След обилните маси на първия ден от Великден, сега Тихомир ни предлага по-лека версия на обяд за втория ден. За тази цел максимално избягва пърженето и го заменя с варене.

Усмихнатият кулинар е вдъхновен от родния си край - Странджанския, затова и предложенията му за великденски обяд са в този стил. Характерно за националната ни кухня е, че всеки край си има специфични кулинарни особености, макар и да имаме общ, български вкус, казва Тишо.

Основна роля и днес, разбира се, ще има агнешкото. Тихомир ни предлага своя версия за традиционното ястие. Взаимствал е рецептата от дядо си и баба си, но я е обогатил с нови вкусове.

"Много е важно продуктите да са свежи и качествени - подчертава майсторът. - Особено държа зеленчуците да са от пазара, по възможност - директно от производители. А за агнешкото - трябва да сте сигурни в произхода му."

Първото ястие в днешното меню е супа. Тишо иска тя да е със свеж, кисел привкус, затова използва киселец – малко позабравен от повечето готвачи, но той го препоръчва.

Необходими продукти за 4-5 порции:

• 1 кг пресен киселец
• 1 морков
• 1 среден домат
• 1 ч.ч. бял ориз
• Зехтин на вкус (30 мл са достатъчни)
• 2-3 с. л. кисело мляко
• 2 жълтъка
• Магданоз
• Копър
• 1 стрък пресен чесън
• Сол и черен пипер на вкус
• Малка бучка масло

Когато водата заври, в нея се слагат оризът, нарязаният на ситно морков и солта. При омекването на ориза се добавят чесънът и доматът, който е желателно да бъде обелен и нарязан на ситно. Когато и те омекнат и оризът се свари, се добавят киселецът, зехтинът и черният пипер. След това застройваме с жълтъците и киселото мляко. Като изстине супата, добавяме маслото и накрая сервираме с нарязани свежи магданоз и копър.

Печено агнешко върху канапе от киселец (печени агнешки вързопчета върху зеления от киселец)

В тава постиламе богато киселец с пресен лук и джоджен, отгоре нареждаме агнешките вързопчета - агнешки гърди и плешка.

Месото първо се обезкостява, за да се получи голяма пържола. Нарязваме на малки ленти и отделяме ребрата едно от друго. Към всеки от котлетите добавяме две стръкчета нарязан лук и стръкче джоджен, завиваме и забучваме с клечки за зъби.

Агнешката пържола се маринова предварително от вечерта със сол, черен пипер, сминдух, регионална шарена сол, типична за Странджа (има билки, стрита печена царевица, самардала) и зехтин. След като наредим вързопчетата, слагаме сол, черен пипер, зехтин, червено вино. Печем 90 минути на умерена фурна (200 градуса).

При сервиране махаме клечките от месото, декорираме със стръкче пресен чесън и джоджен и дроб сърма.

Дроб сърма - 4 порции

Приготвянето на дроб сърма има специфики, това е доста трудоемка гарнитура, която доста рядко се ползва самостоятелно. Тихомир е традиционалист, затова е взел сурови агнешки вътрешности от пазара - черен дроб, сърце, тънки и дебели черва, агнешки момици и було. 

Започваме подготвянето на вътрешностите, т.нар. карантия - на сърцето се махат клапите, за да изтече кръвта и ципата, на черния дроб се маха жлъчката, червата се обръщат с тънка пръчица, измиват се, за бърза дезинфекция се прави настойка от 2 с.л. сода бикарбонат и 200 мл винен оцет. Изплакват се с вода и се слагат с останалата карантия в голям съд с подсолена вода. 

Варят се около половин час на средна температура, като пяната се отстранява с решетъчна лъжица. Бульонът се запазва, защото след това ще ни трябва за дроб сърмата.

Бульонът се прецежда, преди да се използва!

Дреболиите се нарязват на дребно, единствено булото оставяме сурово, за да покрием с него дроб сърмата при печене. 

Нарязваме пресен лук, 1 глава стар лук, пресен джоджен и прясна люта чушка и леко ги задушаваме заедно с 1 ч.ч. ориз. Оризът трябва да стане стъклен. За да се получи този ефект, подсоляваме и слагаме малка щипка захар. Добавя се малко вода, колкото да започне да ври. "Това е основата на дроб сърмата!", подчертава Тишо. 

Най-накрая добавяме дреболиите и подправките - странджанска шарена сол, сминдух, самардала и черен пипер. Слагаме бульон в съотношение с ориза 1:3. 

Покриваме с булото и слагаме да се пече в тава на фурна при температура 200-220 градуса за 30-40 мин. За сервиране можем да използваме един трик с купичка - навлажняваме малка купичка с вода, пълним я с дроб сърмата и я обръщаме в чиния. 

Великденска погача

За Тихомир хлябът е един от най-важните за нашата трапеза, неслучайно посрещаме гости с хляб и сол. "Приготвянето на хляба е истински ритуал, човек трябва да бъде чист, с добри помисли. Правенето на хляб е дарба, тя може да бъде унаследена. Едно време, когато хората са ходили на гости по къщите, тези умения са се разпознавали по хляба, но в днешно време можеш лесно да ги сбъркаш, защото има много уреди и набухватели", твърди Тишо. 

Той има баба от село Светлина, Тополовградско, откъдето черпи своето вдъхновение. Селото се намира в китна местност, отвсякъде е заобиколено с гори. По време на турското робство хората избягали в гората и тъй като е било тъмно, много залесено, са започнали да изсичат дървета, за да влезе светлина. Оттам е дошло и името на селото.

Необходими продукти:

• 1,5 кг бяло брашно
• 3 яйца
• 1 кубче мая или квас
• Сол
• 2 ч.л. захар
• ½ кофичка кис. мляко
• 50-70 г масло
• Сусам

Маята се "събужда" предварително, като се слага в керамична купа, добавят се топла вода, захарта, 50 грама брашно. Разбърква се хубаво с ръка, слагаме на топло място и чакаме сместа да бухне.

Пресяваме брашното, правим кладенче в средата, добавяме яйцата, като запазваме единия жълтък за намазване на погачата, киселото мляко, сол по периферията на кладенчето.

Добавяме вече бухналата мая и още 400 мл топла вода. По време на замесването добавяме още вода, ако е необходимо. Оформяме тесто, като добавяме и брашно при замесването.

Много е важно тестото да се замесва бавно, много търпеливо, брашното да се добавя постепенно, за да не стане тестото на бучки. "То трябва да е меко на пипане като моминска гръд - казва Тишо през смях, - да не лепне." Меси се поне половин час.

Използваме топлината от печенето на агнешкото, за да втасва тестото. Оставяме го да втаса поне половин час на топло. Подготвяме дълбока тава, поне 4-5 пръста висока, и затопляме една бучка масло. След като втаса тестото, от него се оформя топка с намазняване от маслото, която се поставя в средата на тавата.

Следва оформяне на розички покрай основната топка и така - докато се запълни тавата. Всяка роза се намазнява с масло, докато се прави.

Накрая погачата се намазва с жълтък и се поръсва със сусам. Оставя се да втаса още малко, докато се надигне съвсем в тавата. Пече се първо на 100 градуса само отдолу в продължение на 10 минути. 

След това увеличаваме температурата до 180 градуса и печем още 40 мин и отгоре, и отдолу. Трябва хлябът да се наблюдава през цялото време, защото може да има нужда от повече или от по-малко печене. 

Вие сами ще го усетите, пуснете си хубава музика, налейте си чаша хубаво вино и наблюдавайте процеса, препоръчва Тишо. 

Когато погачата е готова, изключваме печката, но не вадим хляба веднага, оставяме го вътре още 10-15 минути, защото иначе ще спадне.

Препоръчано вино за ястията:

• За супата - лек, елегантен и нежен совиньон, не много изстуден, за да й пасва.
• За агнешкото - мерло или купаж от мерло, каберне фран и мавруд.