Интересни факти и рецепти за най-обичаните италиански ястия (1 част)

Италианската кухня предлага...

Кухня от Воле д’Аоста, Пиемонт, Лигурия, Ломбардия, Триентино-Южен Тирол, Фриули-Венеция Джулия, Венето, Емилия-Романя, Тоскана, Марке, Умбрия, Лацио, Абруца, Молизе, Компания, Пулия, Базиликата, Калабрия, Сицилия, Сардиния.

Италианска кухня ”въобще” няма. Създавана с даровете на природата от много микроклимати, обвързана с традициите на общонсти с дълга история на територията на Италия, кухнята в Италия винаги е местна. Възхитително различна е и в границите на региона, града, селото. Нищо чудно, щом всеки се стреми да сготви най-доброто ризото например.

Светът обаче обoжава т.нар. ”италианска кухня”, защото ястията от Апенините са емблематични за средиземноморското меню – балансирано, с много зеленчуци, риба, плодове, зехтин, чесън, вино. Или защото е непревземаемата крепост на бавното хранене. 

Започваме с aperitivo – чаша кампари или вермут просеко, после antipasto – топли и студени предястия, primo- ризото паста или супа, secono-рибно или месно ястие, без да забравяме contorno- салата, сготвени зеленчуци, следва formaggio e frutta - сирене и плодове, попривършваме с dolce - десерт, пием coffe и накрая за digestive - грапа, лимончело...

Дългият неделен обяд, в който семейството оживено общува и оценява по достойнство вкусните блюда е сред най-популярните представи за dolce vita. Но представата, че пицата и спагетите са главното, което Италия е подарила на гладните, е невярна. За да покажем удивителното разнообразие на нейните кулинарни постижения, първо ви каним в кухнята на Тоскана.

Как готвят в Тоскана

Случва се, когато жената прави роболита, да изгони всички от кухнята. Трябва да е спокойна и съсредоточена, за да сложи боба, черното зеле, доматите, спанака, прошутото и останалите съставки на супата в такъв ред и затолкова време, та всеки от тях да се свари безупречно.

Красноречив жест за кулинарния темперамент на региона Тоскана от Централна Италия! Тук се готви с наследено умение да се „извадят” натуралните качества на продукта. Вкусът на зеленчуците, плодовете и месото не се трансформира в нещо друго с помощта на подправки. Постоянни са само солта и черният пипер, пестеливо се ползват салвия, мащерка, розмарин, босилек и то свежи. Дори хлябът е безсолен.

Казват, че историческата причина са данъците за солта, но и сега го правят такъв – заради доказаната му роля на вкусов балансьор. Пастата не е на изключителна почит, както ни внушават стереотипите. Ястията не тънат в сосове и не са мазни; тук обичат грила, шиша над открит огън. Готви се главно със зехтин, а той неизмено е екстра върджин.

Тосканските ястия са родени от благословената природна среда. Маслиновите горички, лозята по хълмовете, храстите с ароматни билки, потайните трюфели, дивечът, крайбрежието с морските дарове, пасящите овце, градината, бухнала в зеленчуци и плодове- всичко подсказва какво ще дойде на трапезата. В тази по произход селска кухня храненето не рядко се е свеждало до pane e companatico, хляб с нещо, но вкусно нещо. Блюдата са сезонни, с немного основни съставки, често се гови на (прецизно) око. И нищо не се хвърля! За всевъзможните животински дреболии практично са създавани апетитни рецепти, макар и не за менюто на аристократите.

Предястия

• Фикатоле

Продукти:

300 г брашно тип 00
30 г мая
вода
олио
сол

Начин на приготвяне:

Върху плота за точене се изсипва брашното и се оформя кладенче. В него внимателно се налива маята, разтворена в половин чаша топла вода с малко сол. При омесването може да се добави още малко вода, за да се получи меко тесто. То се слага в добре набрашнена купа, покрива се с кърпа и се оставя на топло за час. Втасалото тесто се разточва на кора с дебелина 1см. Нарязва се на правоъгълници, които се изпържват на силен огън. Поръсват се със сол и се сервират.

Мортадела, прошуто, пушена панчета , салами - всички те чудесно се съчетават с горещи фикатоле.

• Кростини по питиланцки

Продукти:

½ глава карфиол
2 скилидки чесън
4 с.л. зехтин
4 филийки хляб
4 филенца от аншоа
сол
черен пипер

Начин на приготвяне:

Карфиолът се разделя на розички и се вари десетина минути в подсолена вода. Препечените филийки се натриват със скилидка чесън. Межувременно в тенджера се загрява зехтин, в който се пуска втората наситнена скилидка чесън. Добавят се нарязаните филенца аншоа и се запържват на умерен огън до омекване. Сосът се рапределя върху филийките. Те се гарнират с парченца карфиол и отново се поливат със сос. Поръсват се с черен пипер.
Крастините се правят от тънки филийки бял хляб. След препичане той става толкова твърд, че не се разкашква, когато се топне в бульон или се покрие с горещ пастет или сос. Хрупкави, леко солени, подправени със зехтин, кростините подтикват към още едно питие, за предпочитане е бяло вино.

• Фентунта

Продукти:

8 филийки хляб
2-3 скилидки чесън
зехтин
сол
черен пипер

Начин на приготвяне:

Хлябът се нарязва, без да се отстранява кората. Филийките се препичат на скара от двете страни бързо, така че вътрешността им да остане мека. Натриват се огоре с раполовена скилидка чесън, поръсват се със сол и черен пипер и се намазват със зехтин. Консумират се горещи.
През октомври-ноември в Тоскана се наслаждават на неповторимия аромат на току-що произведения зехтин именно със скромната фентунта.

• Наденички с маслини

Продукти:

4 сурови свински наденички
400 г маслини
зехтин

Начин на приготвяне:

Наденичките се запържват в тиган с малко зехтин. Десетина минути преди да са готови, се добавят маслините. Предястието се поднася с препечени филийки.
В миналото това предястие се е правило през декември, когато се заколи прасето и се напълнят наденичките. Тогава са се използвали вече маринованите маслини. Сега се готви и през есента със свежи маслини.

• Кростини по пастирски

Продукти:

1 глава лук
1 морков
1 стрък селъри (целина)
1 стрък розмарин
2-3 листа салвия
2-3 скилидки чесън
2 с.л. зехтин
300 г пилешки дробчета
100 г свинско месо
1 заешко дробче
филийки хляб
сол
черен пипер

Начин на приготвяне:

Лукът, морковът, целината, розмаринът, салвията и чесънът се наситняват и се изсипват в тиган със загрят зехтин. Запържват се, като се разбъркват непрекъснато. Към тях се добавят почистените от ципите дробчета и нарязаното на късчета свинско месо. Поръсва се сол и черен пипер. Тиганът се похлупва и се оставя на огъня за около 20 минути. При необходимост се налива гореща вода или бульон. Получената смес се пасира се намазва върху препечени филийки.
Ако е възможно, нека кростините бъдат от pane toscano, прочития безсолен тоскански хляб, който ще подчертае вкусовите нюанси на пастета.

• Кростини с пилешки дробчета

Продукти:

4 пилешки дробчета
30 г масло
шепа магданоз
2 филенца аншоа
1 с.л. каперси
1 с.л. брашно
филийки хляб
сол
черен пипер

Начин на приготвяне:

Почистените дробчета, магданозът и каперсите се нарязват. Запържват се в маслото заедно с филенцата аншоа. Поръсват се със сол и черен пипер. Добавят се брашното и малко вода. Дробчетата се задушават за няколко минути при непрекъснато разбъркване. Стриват се с вилица и с получения пастет – горещ или студен се намазват препечените филийки. Те могат предварително да се наръсят с малко бульон.

• Кростини с черно зеле

Продукти:

черно зеле
филийки хляб
чесън
зехтин
сол
черен пипер

Начин на приготвяне:

Листата от зелето се измиват и след като се отстранят по-твърдите им части, се сваряват. Оцеждат се и се изтискват съвсем леко. Препечените филийки се натриват със скилидка чесън и се поръсват с водата от зелето. Върху тях се слагат зелеви листа и се подправят с малко зехтин, черен пипер и сол.

Обичаното в Тоскана черно зеле (cavolo nero) всъщност е тъмнозелено. За да изпъкнат характерния му вкус а лека горчива нотка, тук го правят просто, например задушено в зехтин и малко чесън.

• Панцанела

Продукти:

4 добре узрели домата
5 филии сух хляб
¼ чаша бяло сухо вино
½ ч.л. винен оцет
чесън
зехтин
босилек
сол
черен пипер

Начин на приготвяне:

Филийките се накисват във виното оцета и малко вода. Поръсват се със сол и черен пипер. Обелените домати и босилекът се нарязват съвсем ситно. Хлябът се изтисква до капка и се смесва с доматите, босилека, зехтина и малко чесън. С помощта на 2 супени лъжици хлебната салата се оформя на полумесеци. Аранжира се в циния с листенца босилек.

Тази салата е сезонна, прави се само със свежи продукти. Допуска добавки – краставица, чушка, маруля, червен лук, каперси, магданоз, мента и други. Традиционалистите обаче препоръчват сдържаност, за да не се подтиска ароматът на основните доставки.

• Салата със сепии

Продукти:

400 г пресни сепии
200 г картофи
1 лимон
магданоз
зехтин
сол
черен пипер

Начин на приготвяне:

Отлично почистените сепии се нарязват и се пускат във вряща, леко подсолена вода. След двайсетина минути към тях се добавят обелените картофи, оформени на кубчета. Когато те се сварят, се оцеждат заедно със сепиите. Салатата се подправя със ситно нарязан магданоз, сол, пипер, лимонов сок и зехтин. Тя може да се съхрани няколко дни в хладилник , но трябва да се извади час преди консумация, за да придобие стайна температура. Най-вкусна е топла, придружена от чаша бяло вино Пино Гриджо „И Фиори”.