Chef Жоро Иванов на Chivas Gourmet Salon

1. Пътищата ни се пресичат отново по повод Chivas Gourmet Salon, който се провежда за 4 път. Може ли да се каже, че с всяко ново издание на гурме-салона нивото на участниците се повишава? Как бихте оценили уменията на топ готвачите на България – могат ли те успешно да конкурират колегите си от първокласните ресторанти в големите мегаполиси по света? 

Да, можем да кажем, че с всяка изминало издание на събитието нивото на участниците се повишава. Тази година представяме дори бели и черни трюфели, произведени в България. Струва ми се, че хората вече свикват с факта, че доброто качество си има цена. За мен качествената храна означава самоосъзнаване и себеуважение.

Що се отнася до нивото на топ готвачите – както във всяка професия, така и в тази, за да достигнеш високо професионално ниво, трябва да се развиваш и да инвестираш в бъдещето си.

2. Постигнали сте много в професията си, какво задържа интереса и ентусиазма живи през годините?

Избрах тази професия с изключителната сигурност, че това е нещото, което искам да правя и го правя с много обич. Професията ми ми доставя удовлетворение и удоволствие и мисля, че това се дължи на обичта ми към всяко ястие, което приготвям.

3. В предишно интервю бяхте споделили впечатление, че българинът няма особена култура на хранене. Кои нации според вас имат по-големи изисквания към храната и умеят в по-голяма степен да оценяват истинските кулинарни шедьоври?

Всичко е въпрос на вкус, а вкусът на българина все още се оформя. Вярвам, че ще стигнем до момент, в който ще се гордеем с много шеф готвачи и взискателни към менюто си клиенти. Пътуваме по-често и със сигурност внасяме част от чуждата култура тук, неминуемо тя носи нещо ново и позитивно.

4. А какво е отношението ви към самообучението и самоусъвършенстването в областта на кулинарията? Както по отношение на избора на храната, така и що се отнася до нейното приготвяне? Така например много наши читатели се учат в движение от рецептите, споделени на сайта от други потребители – смятате ли, че интернет наистина помага в овладяването на кулинарното изкуство? 

Несъмнено интернет дава много информация, а самообучението е нещо чудесно като цяло и предполага упорит труд. Когато говорим за самообучение и самоусъвършенстване в кулинарията с помощта на интернет, е важно рецептите да бъдат подробно и точно описани. Така човек, който никога не е приготвял дадено ястие и не знае как точно ухае то, ще може по-лесно да се справи със задачата.

5. Ако сега се яви един силно мотивиран млад готвач, който кандидатства за работа в кухнята, която е под ваша опека, на какъв кулинарен тест бихте го подложили?

На всички колеги, които идват в мойта кухня, давам една и съща задача – да приготвят най-доброто ястие, което могат, с продукти по техен избор.

6. А според вас като цяло трудна ли е реализацията в България на професионалните готвачи? Въпрос на късмет, на умения, на подходящи познанства? Достатъчно голям ли е пазарът у нас, за да бъде човек мотивиран да изучава тънкостите на занаята и да има стимул да се усъвършенства?

България е достатъчно голям пазар и моите колеги имат една изключителна възможност да изградят кулинарната ни култура от самото й начало, като я развиват всеки ден. Мотивацията винаги е лична, вътрешна. А най-добрата мотивация е, когато ресторантът на майстор готвача е пълен и на обяд, и вечер.

7. Може ли готвенето да се определи, като част от онези професии, които наричаме „призвание“?

Задължително, защото човек не би могъл да върши добре работата си, ако тя не е негово призвание.

8. Напоследък се забелязва увличането на хората по определен тип „модерни“ продукти и ястия. Сьомга, кедрови ядки, суши. Смятате ли, че има опасност да забравим националната си кухня в опит да догоним модерните тенденции? 

Вече е факт, че българската национална кухня остава на заден план. Ние от Евро-Ток България от 2 години насам работим в посока на това да запазим автентичните национални ястия, като утвърдим кулинарните региони. За съжаление не всички виждат възможностите на българската автентична кулинария, но се надяваме това да се промени.

9. Остава ли ви време за пътувания (които да не са свързани с работата ви), придружени с вкусни кулинарни преживявания? Какво бихте поръчали в класен ресторант не от професионално любопитство, а просто защото искате да ви е вкусно? 

Да, остава ми, пътувам много и из България. Винаги с удоволствие си поръчвам пълнени чушки, много обичам.

10. И един малко по-романтичен въпрос – има ли страна, която ви привлича с националната си кухня, до която все още не сте стигнали? 

Не, аз съм европейски ориентиран човек и като такъв съм обиколил почти цяла Европа. Факт е, че европейската кухня е водеща в цял свят и като технология.

11. Какъв процент от гурме ястието е въображението, ако ни разрешите да споменем математиката и кулинарията в едно изречение?

Точно 50:50.

12. А когато говорим за вкусна храна, няма как да подминем и виното. В контекста на наближаващия Никулден, всеки знае, че риба се сервира с чаша бяло вино. Това все още задължителен за следване канон ли е според вас, или бихте се съгласили с някои мнения, че в това отношение могат да се правят и експерименти? Кой е най-подходящият сорт вино за консумиране на шаран? 

Шаранът е леко мазна риба, затова трябва да се сервира с червено вино, например Мерло. То никак няма да развали вкуса й, а дори напротив.

Снимки: Гранд Хотел София, интервю в рамките на Chivas Gourmet Salon